做魔芋为什么要加碱？做魔芋豆腐加碱好还是石灰好？做魔芋豆腐用什么碱？
2022-06-27 16:42:22|
来源：现代青年网 作者：
做魔芋为什么要加碱?
做魔芋豆腐加碱主要起凝固和锁定水分的作用。
魔芋主要成分是一种长链大分子物质，这种大分子上不仅含有葡甘聚糖这样的多糖分子，还含有一些特别的乙酰基，这些乙酰基会阻止多糖分子葡甘聚糖的亲密聚合，也就是我们肉眼看到的凝固。只有加碱性物质才能把乙酰基的阻拦作用抵消，让魔芋多糖分子聚集凝固，并且把很多水分锁在其中，最终成为滑爽、富有弹性的魔芋豆腐。
我们的先辈最早是用草木灰浸泡的水(含有碳酸钾，属碱性)来加工魔芋豆腐的，现在主要使用食用碱(氢氧化钙)来处理。
制作魔芋豆腐时，用碱量可以稍微多一点，魔芋豆腐做好后多用清水浸泡几次，就可以去除多余的碱。量少的话会凝固不良，导致制作魔芋豆腐失败。
魔芋豆腐好吃，但是每次食量不宜过多，尤其是胃肠不好的人更要注意，否则会出现胃胀等不适。
做魔芋豆腐加碱好还是石灰好?
石灰
“其实我觉得大家可以选用一些比较好一点的石灰这样做出来这些魔芋豆腐应该是有着那种非常独特的颜色,看起来就像是实惠一样的颜色,而且吃起来也是用那种非常独特的味道,所以我觉得这种东西还是很好用的。”
